#1生そば

第１話
生そば（Kisoba）

　そば屋の店先ののれんや看板に「生そば」と書かれていることがありますが、これは本来、つなぎを用いずそば粉だけで練ったそばのことを意味しました。江戸初期のそばはすべてそば粉100％で打っていましたが、そば粉には粘り気がないので、つるつるした歯ざ
わりのそばを作るため、江戸中期ころからつなぎに小麦粉やヤマイモ、豆腐などを混ぜるようになりました。今も残っている「二八そば」という呼称は、つなぎとそば粉の比率（2対8）を表しています。現在ではつなぎを入れるそばが主流になっているため、三七そば（つなぎ3割、そば粉7割）程度までは「生そば」というようになっています。